Zarte Rehrückenmedallions

In diesem Kurs bereiten die Teilnehmenden ein feines Wildmenü mit klarer handwerklicher Struktur zu. Von der aromatischen Wildsoße über zarte Rehrückenmedaillons und Herzoginkartoffeln bis hin zu einem fruchtigen Dessert entsteht Schritt für Schritt ein festliches Menü für besondere Anlässe. Lerninhalte Sie kochen eine Geflügelbrühe sowie eine klassische Soße aus Wildknochen und lernen deren Verwendung als Grundlage für ein kräftiges Menü kennen. Sie erfahren, wie ein Rehrücken fachgerecht filetiert wird, und schneiden daraus kleine Medaillons. Sie bereiten die Medaillons teilweise mit durchwachsenem Speck zu und braten sie passend an. Sie stellen aus frischer Kartoffelmasse Herzoginkartoffeln her und lernen deren feine Verarbeitung kennen. Zum Abschluss bereiten Sie ein fruchtiges Joghurt-Rotwein-Mousse mit Gelatine zu. Methoden - Kurze fachliche Inputs zu Zutaten, Fleischzuschnitt, Gartechniken und Hygiene. - Praxisorientiertes Arbeiten in der Küche. - Schritt-für-Schritt-Anleitung durch die Kursleitung. - Gemeinsames Kochen in kleinen Gruppen. - Austausch über Fleischqualität, Garzeiten, Texturen und Anrichtemöglichkeiten. Lernziele - Die Teilnehmenden lernen, eine Geflügelbrühe und eine klassische Soße aus Wildknochen fachgerecht zuzubereiten. - Die Teilnehmenden lernen, einen Rehrücken fachgerecht zu filetierten und in Medaillons zu verarbeiten. - Die Teilnehmenden lernen, Rehmedaillons passend zu würzen, zu umhüllen und zu braten. - Die Teilnehmenden lernen, Herzoginkartoffeln aus frischer Kartoffelmasse herzustellen. - Die Teilnehmenden lernen, ein mehrgängiges Wildmenü strukturiert und arbeitsteilig umzusetzen. - Die Teilnehmenden lernen, Garstufen, Konsistenzen und Anrichtetechniken gezielt zu beurteilen und anzuwenden. Der Kurs ist für Einsteiger:innen und Fortgeschrittene geeignet.